SSOP là gì? Tiêu chuẩn SSOP

 

Mục Lục

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. SSOP là gì?
                           2. Tiêu chuẩn SSOP
                           3. Nội dung và hình thức của SSOP
                           4. Quy trình vận hành SSOP
                           5. Phân biệt so sánh SSOP, GMP và HACCP

1. SSOP LÀ GÌ?

          SSOP là viết tắt của bốn từ tiếng anh Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói ngắn gọn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh.

2. TIÊU CHUẨN SSOP LÀ GÌ?

Tiêu chuẩn SSOP được hiểu là danh sách các quy phạm về làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

 SSOP là tiêu chuẩn tiên quyết bắt buộc phải thực hiện song hành cùng với tiêu chuẩn GMP ngay cả khi không có chương trình HACCP. Hơn nữa, tiêu chuẩn SSOP còn góp phần tăng thêm tính hiệu quả cho tiêu chuẩn HACCP.

3. NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA SSOP

Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm:

• SSOP 1: An toàn của nguồn nước.
• SSOP 2: An toàn của nước đá.
• SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
• SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
• SSOP 5: Vệ sinh cá nhân.
• SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
• SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất.
• SSOP 8: Sức khỏe công nhân.
• SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại.
• SSOP 10: Chất thải.
• SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.

Cơ chế của chế biến thực phẩm và nội dung của SSOP có thể khác nhau tùy vào cơ sở sản xuất.

Nội dung tiêu chuẩn SSOP

          Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

Để hiểu rõ hơn về phương pháp xây dựng quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh SSOP. Chúng tôi lấy ví dụ cụ thể cho 8 lĩnh vực kiểm soát như sau:

Mục tiêu:Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị:

– Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị và dụng cụ chế biến phải được làm sạch và khử trùng trước khi làm việc và sau cuối ngày làm việc.-

– Nhà xưởng của khu vực sản xuất phải cọ rửa và khử trùng sau khi kết thúc ngày làm việc.

– Đảm bảo loại bỏ các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý trên các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

• Quy phạm:

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị và dụng cụ chế biến như bồn rửa, rổ, sọt đựng, mặt bàn chế biến, dao, kéo phải:

• Làm sạch kỹ bằng chất tẩy rửa bazơ.
• Khử trùng bằng nước có nồng độ clo là 100 ppm.
• Tráng lại bằng nước sạch có nồng độ clo dư không vượt quá 5 ppm.
• Làm khô hoặc để ráo nước trước khi sản xuất.
• Tần suất làm sạch và khử trùng: đầu giờ làm việc, giữa ca và kết thúc ca sản xuất.
• Nhà xưởng và các bộ phận, bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm cần phải làm sạch và khử trùng vào cuối ca làm việc.
• Làm sạch bằng chất tẩy rửa phù hợp (bazơ hoặc axit hay lưỡng cực).
• Khử trùng bằng nước có nồng độ clo không nhỏ hơn 100 ppm.
• Các rãnh thoát nước và hố ga ở khu rửa, khu bao bì phải được kiểm tra, cọ rửa, làm sạch và khử trùng vào cuối ca làm việc.
• Bộ phận QC tiến hành kiểm tra vệ sinh hàng ngày nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ vào đầu giờ và cuối ca làm việc và tiến hành kiểm tra định kỳ trong tuần, tháng các nội dung trên. Kết quả kiểm tra phải được ghi vào mẫu biểu thống nhất, lưu hồ sơ của chương trình PRP.
• Khi kiểm tra có thể dùng các phương pháp đánh giá:
• Cảm quan: dùng khăn trắng sạch để kiểm tra các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của thiết bị và dụng cụ.
• Nếu nghi ngờ có thể dùng phương pháp vi sinh như tăm bông, nuôi cấy nước tráng sau khi khử trùng hoặc các phương pháp nhanh như sử dụng môi trường khô hỗn hợp hoặc phương pháp điện quang ATP.

Hình thức của SSOP

Văn bản thể hiện Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP thường bao gồm:

1. Các thông tin về hành chính:

– Tên và địa chỉ công ty

– Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng

– Số và tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh

– Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

2. Các thông tin chính:

– Yêu cầu: Căn cứ vào điều kiện, chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền khác.

– Điều kiện hiện tại: Mô tả điều kiện thực tế của công ty (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

– Các thủ tục cần thực hiện

– Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu giám sát, cách giám sát, phân công người giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.

4. QUY TRÌNH VẬN HÀNH SSOP

Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP phải được văn hóa, Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần thiết.

Các GMP thông thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn hoạt động, các kiểm soát về tiêu chuẩn vệ sinh trong chương trình HACCP.

Tuy nhiên, các giám sát vệ sinh không nhất thiết phải nằm trong chương trình HACCP và ngược lại khi chừng mực là tiêu chuẩn giám sát.

Mỗi một công ty phải thường xuyên kiểm soát các điều kiện trong quá trình sản xuất và cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp với các điều kiện sản xuất.

Quy trình vận hành SSOP

5. PHÂN BIỆT SO SÁNH SSOP, GMP VÀ HACCP

STT	Tiêu chí	Tiêu chuẩn SSOP	Tiêu chuẩn GMP	Tiêu chuẩn HACCP
1	Khái niệm	SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.	GMP là viết tắt của Good Manufacturing Practices, có nghĩa là Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt.	HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn.
2	Bản chất vấn đề	Quy phạm vệ sinh	Quy phạm sản xuất	Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
3	Đối tượng	Điều kiện sản xuất	Điều kiện sản xuất	Các điểm kiểm soát tới hạn
4	Vai trò	SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, giảm số điểm kiểm soát tới hạn (CCP).	Chất lượng sản phẩm đảm bảo, tiết kiệm chi phí, tăng năng suất lao động, tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp.	Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, khả năng cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường đặc biệt với xuất khẩu.
5	Nội dung	Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo tiêu chuẩn SSOP, bao gồm: -SSOP 1: An toàn của nguồn nước. -SSOP 2: An toàn của nước đá. -SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. -SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. -SSOP 5: Vệ sinh cá nhân. -SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. -SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất. -SSOP 8: Sức khỏe công nhân. -SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại. -SSOP 10: Chất thải. -SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.	Các bước thực hiện GMP: 1. Mô tả về yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần sản xuất của công đoạn đó. 2. Nêu rõ lý do thực hiện yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu. 3. Các thao tác, thủ tục được mô tả chính xác và tuân thủ theo công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật. 4. Việc thực hiện và giám sát GMP được phân công cụ thể.	12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP: 1. Thành lập đội HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm 4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ 6.Tiến hành phân tích mối nguy 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 8. Thiết lập các giới hạn tới hạn 9. Thiết lập hệ thống giám sát 10. Đề ra hành động sửa chữa 11.Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
6	Tính pháp lý	Bắt buộc	Bắt buộc	Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao
7	Thời gian	Trước HACCP	Trước HACCP	Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP

Trên đây, Hoàng Sa đã chia sẻ thông tin về SSOP, tiêu chuẩn SSOP cũng như hướng dẫn phân biệt 3 loại tiêu chuẩn SSOP, GMP và HACCP. SSOP và GMP là 2 tiêu chuẩn quan trọng và bắt buộc với các doanh nghiệp liên quan góp phần nâng cao uy tín doanh nghiệp. Hoàng Sa là  một trong những đơn vị đi đầu trong lĩnh vực thiết kế và  thi công phòng sạch. Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được hoàn thiện hệ thống, đảm bảo cho quá trình thi công đạt được hiệu quả tốt nhất!